pro zkušené kuchaře

Lasagne al ragù

Doba přípravy 230 minut
Obtížnost vyšší

Ingredience

Na omáčku ragù

  • 25 g másla
  • 2 lžíce cibule nasekané nadrobno
  • 2 lžíce řapíkatého celeru nakrájeného nadrobno
  • 2 lžíce mrkve nakrájené nadrobno
  • 50 g pancetty (italské slaniny) nebo parmské šunky
  • 1 kuřecí jatýrko (pro ty, kteří opravdu chtějí přesně dodržet boloňskou recepturu)
  • 500 g mletého hovězího a vepřového masa
  • 500 g drcených rajčat nebo protlaku „polpa di pomodoro“ (ne ten český doslazený)
  • 1 dc bílého suchého vína
  • 2 skleničky teplého mléka
  • 2 skleničky teplého čistého vývaru
  • sůl
  • čerstvě mletý černý pepř
  • čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek

Na bešamel:

  • 40 g másla
  • 40 g hladké pšeničné mouky
  • 500 g mléka o pokojové teplotě (ne teplého)
  • špetka soli
  • špetka muškátového oříšku 

Na vaječné těstoviny:

  • 220 g hladké mouky vhodné na těstoviny (typu 0 nebo 00)
  • 2 vejce

Navíc:

  • parmazán

Lasagne alla Bolognese jsou známým jídlem regionu Emilia Romagna, centrem regionu je univerzitní město Bologna. Lasagne jsou jedním ze symbolů italské kuchyně ve světě. Skvělé lasagne vyžadují skvělé suroviny. Maso musí být vždy míchané – část vepřového a část hovězího, aby omáčka měla tu správnou chuť. Drcená rajčata do omáčky by měly být té nejvyšší kvality. Nezapomeňte ani na kvalitní těstoviny. Pláty lasagní by měly být pórovité, aby v sobě udržely omáčku a výsledek byl dokonalý.

Příprava omáčky ragù:

  1. Nejprve si nasekejte cibuli, nakrájejte řapíkatý celer, mrkev a pancettu nebo parmskou šunku.
  2. Na nepřilnavé pánvi rozehřejte 15 g másla.
  3. Na másle osmažte nejprve cibuli, pak přidejte celer a nakonec nechte krátce osmahnout mrkev.
  4. Zeleninu odhrňte ke kraji a uprostřed pánve orestujte pancettu nebo parmskou šunku. Tu pak smíchejte se zeleninou a opět přesuňte ke kraji, abyste v pánvi mohli orestovat maso.
  5. Není na tom nic těžkého, maso přidávejte postupně, část po části, ať je dobře udělané.
  6. Smíchejte maso se zeleninou a přidejte skleničku bílého víno. Víno nalévejte pomalu, od krajů pánve, klidně po částech, ať se obsah pánve příliš neochladí.
  7. Po té opakujte totéž s mlékem. Někdy stačí i jen jedna sklenička, chce to trochu citu, uvidíte, jak se do obsahu pánve vsákne.
  8. Jakmile se mléko vsákne, dochuťte solí, pepřem a muškátovým oříškem. Zamíchejte a přendejte do ještě větší pánve s vyšším okrajem. Přidejte drcená rajčata nebo protlak a postupně přilévejte teplý vývar.
  9. Nakonec nezapomeňte přidat zbývajících 10 g másla, které se v omáčce pěkně rozpustí.
  10. Vařte po dobu dvou hodin tak, aby omáčka lehce probublávala. Čím déle se ragù vaří, tím je lepší, takže se to nesnažte urychlit.

Příprava bešamelu:

  1. V dostatečně velkém rendlíku si rozehřejte máslo a nechte ho zpěnit po dobu 1-2 minut na středním plamenu, až se bublinky zmenší a prořídnou.
  2. Přidejte pomalu všechnu mouku, promíchejte nejprve vařečkou a pak kuchyňskou metličkou. Vařte po dobu dvou minut.
  3. Vlijte pomalu všechno mléko o pokojové teplotě a pokračujte v míchání metličkou. Zvyšte plamen, abyste směs přivedli k varu.
  4. Po té promíchávejte po dobu 10-15 minut, až směs zhoustne a je dokonale hladká a krémová. Dochuťte solí a muškátovým oříškem.
  5. Odstavte z plamene a bešamel máte hotový.

Příprava vaječných těstovin:

  1. Spojte obě ingredience (chce to opravdu hodně trpělivosti nebo robota). Jakmile se vám to povede a těsto je hezky propracované, můžete ho nechat 20-30 minut odpočinout.
  2. K dokonalému vyválení těsta budete potřebovat šikovné ruce a velký váleček. Chce to trochu cviku, ale dá se to zvládnout i napoprvé. Můžete samozřejmě použít i strojek na těstoviny. Cílem je vyválet těsto do velkého, rovnoměrně tlustého nebo spíše několik milimetrů tenkého plátu.

Jak připravit lasagne:

  1. Vyválené těsto rozkrájejte na obdélníky o velikosti stran 12 x 25 cm nebo velikost přizpůsobte velikosti pekáče, ve kterém budete nakonec lasagne s omáčkou péct.
  2. Jakmile budete mít těsto nakrájené na obdélníky, přiveďte vodu k varu a pořádně ji osolte.
  3. Vedle toho si ještě naplňte studenou vodou široký hrnec a na pracovní desku položte suchou čistou utěrku.
  4. Každý z těstovinových obdélníků povařte po dobu 30 sekund až tří minut a po vyndání z hrnce je vložte na chvilku do studené vody. Nakonec položte na utěrku a nechte uschnout. Těstoviny se nemají uvařit, účelem je, aby nebyly úplně syrové.

Příprava lasagní s omáčkou ragù:

  1. Přehřejte si troubu na 200 ° C.
  2. Dostatečně velký pekáč si vymažte máslem, na dně i po stranách.
  3. Dno poklaďte plátky lasagní.
  4. Na těstoviny dejte dostatek omáčky ragù a nešetřete.
  5. Na ragù zase položte plátky lasagní.
  6. Po té přidejte vrstvu bešamelu, kterou lehce postrouhejte parmazánem.
  7. A tak pokračujte, co se vám do pekáče vejde s tím, že poslední vrstva lasagní musí být pokryta vrstvou ragù.
  8. Na tu pak nastrouhejte pořádnou vrstvou parmazánu a dílo je skoro hotové.
  9. V rozehřáté troubě pečte cca 25 minut.
  10. Podávejte teplé, ale po vyndání z trouby nechte lasagne 5-10 minut vychladnout, aby si vaši hosté nespálili jazyk a vy s nimi.

Poznámka:

Lasagne jsou velice variabilní pokrm, dají se plnit nepřeberným množstvím omáček, stačí jen zapojit fantazii.